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Tratamento térmico de subprodutos em frigoríficos

O setor de subprodutos em frigoríficos é altamente rentável em virtude do baixo custo de matéria-prima e da alta demanda. Em tempos como estes, de alta nas exportações de alimentos, especialmente da carne, a oferta teve um alto crescimento.

Os subprodutos mais comuns provindos dos animais abatidos são as penas, sangue e vísceras. Entretanto, não são os únicos. Esses subprodutos são processados dentro de frigoríficos, em sistemas conhecidos como plantas de subproduto e/ou graxarias. Nesses setores, o processamento se dá por meio de equipamentos próprios, como, por exemplo, os digestores frigoríficos.

O que é um digestor frigorifico?

O digestor é um equipamento muito parecido, fisicamente, com um boiler. Em sua maioria são horizontais e são utilizados para o cozimento do subproduto animal. O objetivo é transformá-lo em matéria-prima para ração animal. O subproduto animal servirá como agente proteico do alimento.

Cada vez mais um rigoroso controle de qualidade é exigido para o tratamento do subproduto. Dessa maneira, é garantida uma qualidade melhor para matéria-prima e, consequentemente, para alimentação animal. Além do controle de minerais, proteínas, gorduras, também é levado em conta o nível de PH do subproduto e a taxa microbiológica.

Abaixo separamos breve trecho da Instrução Normativa 15, mais conhecida como IN 15 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 29/10/2003.

Os resíduos de animais devem ser processados sob os seguintes requisitos:”

a) após o recebimento, os resíduos de animais devem ter o tamanho das partículas de modo a não exceder 5 cm.

b) o tratamento térmico, visando à esterilização, deverá obedecer as seguintes condições:

I – vapor saturado direto;

II – temperatura não inferior a 133 oC;

III – tempo mínimo de 20 minutos;

IV – pressão de 3 barg, na massa do produto em processamento.

c) a esterilização poderá ser efetuada antes ou depois da fase de cocção para todo o material produzido (farinha e gorduras).

d) os resíduos de animais poderão ser processados em digestores de batelada ou contínuos, com pressões de vapor na camisa, eixos e pás de equipamento entre 3 a 10 bar.

I – no caso de penas, a pressão de trabalho deve ser aplicada na massa dos resíduos de animais de modo a efetuar a hidrólise das proteínas.

II – nos processamentos de resíduos com a finalidade de extração de gorduras, a etapa de esterilização na massa poderá ser efetuada posteriormente à sua extração e sob pressão de 3 bar.

e) quando for utilizado vapor saturado diretamente sobre os resíduos de animais em processamento sob pressão, a água deve ser potável.

f) o tempo e a temperatura de cocção podem variar em função da natureza e das quantidades das matérias primas e serem processadas.

O que isso significa no tratamento de subprodutos em frigoríficos?

Destes, destacamos o subparágrafo “e”, onde sinaliza a qualidade da água utilizada, que deve ser potável. Isso em razão de apenas o vapor por si só não garantir o nível sanitário adequado, mesmo estando na pressão e temperatura especificadas. Assim, além da água ser potável, outros problemas relacionados à injeção de vapor direto em alimentos devem ser destacados. De maneira simples: por mais que a água seja potável, o vapor gerado será conduzido por meio de tubulações e válvulas de aço carbono que, naturalmente, apresentam oxidação. Dessa maneira, nesse vapor ocorrerá, sem dúvida, o arraste de carepas de solda e sujidades soltas no sistema.

Como gerar vapor estéril para contato com alimentos e equipamentos?

O vapor estéril, sanitário e culinário é gerado a partir de filtros de aço inox sinterizados, especificamente desenvolvidos e fabricados para este fim. A instalação pode ser feita em formato de bateria, com filtros de diferentes micragens para realizar o processo gradualmente. Entretanto, também pode ser feito diretamente, através do filtro final, mas, neste último caso, a saturação do elemento filtrante ocorrerá antes.

Você tem dúvidas quanto à necessidade de sanitariedade em seu processo? Quer saber a melhor forma de projetar o sistema e ter a certeza da segurança operacional e alimentícia de seus produtos? Entre em contato conosco, teremos prazer em auxiliá-lo no projeto e especificação, que melhor atenderão sua demanda.